Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa

a) HIGIENE DEL PERSONAL:

Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios mantendrán un elevado grado de limpieza y llevarán una vestimenta adecuada (gorro, tapa boca, guantes, mandil, zapatos de cocina), que este limpia y que proteja.

Las personas de las que se sepa o se tenga indicios que padecen una enfermedad de transmisión alimentaria, otras patologías, heridas infectadas, infecciones cutáneas o diarrea no están autorizadas a trabajar en zonas de manipulación de productos alimenticios, ya que existe la posibilidad que se produzca contaminación directa o indirectamente de los alimentos con microorganismos patógenos.

Los manipuladores de alimentos deberán:

• Recibir formación en higiene alimentaria.

• Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.

• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa.

• Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados.

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

• No fumar, masticar goma de mascar, comer en el lugar de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación.

• No llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos como anillos, pulseras, relojes u otros objetos, provocando próximas contaminaciones.

b) UTENSILIOS:

Se debe de esterilizar los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. No usar los utensilios de alimentos crudos para los alimentos preparados o cocidos. Cuando esto no es posible, deben lavarse completamente y secarlos con rapidez antes de volver a utilizarlos. Los recipientes para almacenar alimentos deben estar limpios y si ya fueron usados, deben de lavarse y secarse inmediatamente. Las ollas durante el cocinado experimentan un proceso de desinfección térmica, los recipientes empleados serán lavados completamente y guardados bien secos.

c) EQUIPOS:

El equipo debe diseñarse y situarse de forma que sean accesibles todas las superficies para limpieza y evitar el contacto con las paredes y el suelo.

Las superficies de los equipos deben ser lisas, continuas, selladas y fáciles de limpiar y, si es necesario, se desinfecta.

Las mesas y superficies de trabajo se construirán resistentes y duraderas y se recomienda que sean de acero inoxidable.

El equipo para cocinar puede ir montado contra la pared o adosado a un elemento con dispositivos contra salpicaduras. También, pueden ser necesarios varios lavados para equipos en los que la suciedad no salga con facilidad. Los tableros para cortar es preferible que tengan las siguientes características; que sean de polipropileno, no absorbentes, de fácil lavado y limpiado, el desinfectado que sea fácil y práctico y con tamaño adecuado para introducirse en un lavavajillas.