Contaminantes

   Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los insumos:
 
A.    FISICOS:

1)      Caída de cabello del personal que prepara la comida.
2)      Mala manipulación por uñas largas, pintadas y sucias, tanto como el uso de sortijas o aretes que pueden caer a la mezcla mientras esta se está preparando.
Fuente: el Personal

3)      Si los instrumentos de cocina y superficies que se van a utilizar  no están en optimo estado pueden desprender residuos a la comida y en su proceso de elaboración, pueden mezclarse con tornillos, vidrios, etc. Los instrumentos deben estar debidamente esterilizados, desinfectados y su uso debe estar muy bien definido según el proceso en el que intervienen para que no sean transportadores de bacterias u otros microorganismos.
Fuente: Instalaciones

B.      BIOLOGICOS:

1)   La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta.     La cáscara del huevo es porosa, por lo que a través de esos poros podrían pasar microorganismos, porque en la cascara existen distintos mecanismo de defensa para evitar esto, existen desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas. Además aunque penetraran en el huevo a través de la cáscara en la clara existen numerosas sustancias para inhibir la proliferación de microorganismos.
• Manchas de sangre; son coloraciones rojizas en la yema. Se deben a pequeñas hemorragias en el ovario de la gallina.
• Coloraciones amarillas: cuando la dieta de la gallina es rica en flavina.
• Coloraciones verdes: cuando la alimentación de la gallina es principalmente a base de hierbas.
•   Aspecto lechoso, frecuente en huevos recién puestos.
Pueden ingresar bacterias entéricas y pseudomonas.

     2) Posible ingreso de hongos a la harina o cacao.
·         Posible ataque de insectos (mosca, cucaracha, hormigas, polillas) y roedores.
Fuente: Plagas

3) Las mico toxinas son los peligros sanitarios más importantes en las harinas y    mezclas secas, la mico toxina de los granos pueden transmitirse a las harinas, sobreviviendo a los tratamientos que se utilice para matar los mohos.
Fuente: Plagas

4) Contaminación al usar frutas mal lavadas o que no provengan de un lugar regido por los requisitos sanitarios.

5) La mantequilla al ser un lácteo su deterioro se produce a causa de la putrefacción, ya que es producido por las pseudónimas putrefaciens o por bacterias lácticas.
Fuente: Plagas


6) Los baños deben estar limpios, ya que el personal al hacer uso de este puede contaminarse en un ambiente en malas condiciones.
Fuente: Servicios Higiénicos - Personal

C. QUIMICOS:

1) Puede contaminarse los alimentos por el contacto directo con detergentes usado para lavado de vajillas.
Fuente: Detergentes y pesticidas

2) Puede contaminarse con el uso de transportes que antes hayan sido utilizado en el traslado de fertilizantes, pesticidas u otros agentes químicos.