Control de operaciones de cocina y control sanitario

Control  de operaciones de cocina

•Dirección y supervisión

El tipo de control y de supervisión necesarios depende del tamaño de la empresa y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y de esta manera asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y una supervisión eficaz.

Documentación y registros

Es necesario mantener los registros apropiados de la elaboración, producción y distribución de los alimentos, que se conservarán durante un período superior a la duración en almacén del producto. La documentación puede sustentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

Procedimientos para retirar alimentos

Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones similares y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública deberán evaluarse para determinar su inocuidad y podrá ser necesario retirarlos. Deberá examinarse la necesidad de avisar al público. Los productos retirados deben destruirse inmediatamente para así poder evitar problemas y enfermedades.

Programas

Se debe utilizar sistemas como el (HACCP), que vendría hacer el análisis de peligros y de puntos críticos de control es un sistema de gestión para así poder garantizar la inocuidad de los alimentos.

Para mejorar el control en las operaciones de cocina se deben seguir 4 puntos importantes:

1. Identificar los procedimientos fundamentales aplicados en la cocina   para lograr la inocuidad de los alimentos.

2. Aplicar algunos procedimientos en la cocina.

3.Vigilar los procedimientos de control en la cocina para así poder ver si son eficaces.

4.Examinar en todo momento los procedimientos preferiblemente continuamente para ver si hay algún cambio en las operaciones de cocina.

(Todos estos puntos se deben aplicar durante toda la cadena alimentaria para así poder controlar la higiene de los alimentos.)

Control sanitario

•Control de la temperatura y del tiempo

Algunas veces el descuido al momento de controlar la temperatura de un alimento trae consigo algunas consecuencias como la transmisión de enfermedades a través del alimento. Es por ello que es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos, su enfriamiento, su elaboración y finalmente el almacenamiento de estos.  Para desarrollar estos controles es muy importante y necesario tener en cuenta las características del alimento como su pH, el tipo de microorganismos que pueden atacar el alimento, entre otros y también la duración máxima de este en el almacén.

•Procesos importantes

Se debe tomar en cuenta algunos procesos que contribuyen con la higiene de los alimentos. Como por ejemplo:

-El envasado al vacío

- La irradiación

- La desecación

- La Pasteurización

- La Refrigeración

- La Congelación

Contaminación por medio de microorganismos

Los microorganismos pueden contaminar un alimento de forma directa e indirecta, directa es por contacto directo e indirecta es por medio de un utensilio, superficie, aire, etc. Es por ello que se debe controlar que los alimentos crudos estén lejos de los alimentos cocidos , se deberá controlar la vestimenta del personal y los buenos hábitos de los mismos, y finalmente se debe controlar que todos los utensilios e instalaciones se limpien y desinfecten continuamente.

Contaminación química y física

Algunas veces se producen casos en los cuales se encuentran diversas cosas como un tornillo, un cabello, un pedazo de vidrio en los alimentos y estos causan riesgos que pueden llegar a causarles la muerte a las personas que consuman estos alimentos. Por esta razón, se debe tener sumo cuidado al momento de la elaboración de los alimentos y sería bueno contar con un dispositivo que detecte algún contaminante de este tipo. Incluso el contacto con detergentes, plaguicidas y sustancias toxicas hacen que el alimento se contamine.

•Materias Primas

Se debe controlar muy bien las materias primas apenas lleguen al almacén. No se debe aceptar insumos que contengan microorganismos o que estén descompuestos, ya que podrían causar resultados desfavorables para la empresa y para la salud de los consumidores. Estos insumos deben inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración.

•Envasado

Los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada del producto para  poder reducir al mínimo la contaminación, evitar algunos daños y permitir un etiquetado apropiado. Si se usan diversos materiales o gases para el envasado, se debe tomar en cuenta de que estos no deben ser tóxicos.