Con respecto a la empresa

     Razón Social: MushiFru S.A             Rubro de la Empresa: Pastelería

     Nombre comercial del producto bandera:  ''Mixishi''

     Lugar de funcionamiento de la Empresa:  Av. Escuela Militar

468, Villa Militar Oeste,  Chorrillos.                  

Requisitos para el registro sanitario

1                            .    Requisitos para el registro sanitario:

a.   Formato dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis, con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal.

b.     Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.

c.     Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

d.     Rotulado de los productos etiquetados.

e.     Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicado por laboratorio acreditado por INDECOPI.
f.        Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.

g.     Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI. (Requisito Eliminado)

h.      Comprobante de Pago de Derecho de Trámite, 360 Nuevos Soles. (10% UIT, UIT 2010 = 3600) 

Producto

       1. Cantidad de producción mensual de todos los productos: 1600 productos mensuales. ( 80 unidades diarias x 5 días laborales x 4 semanas ). Dentro de las 80 unid. diarias que produciremos, están incluidas las unid. que hemos calculado serán desechadas al final del día (no vendidas).

2.   Cantidad de producción mensual del producto bandera:  700 ( 35 unidades producidas para la venta x 5 días laborales x 4 semanas ).

3.      Proveedores de los insumos (mayoristas y minoristas):

-  Mercado Mayorista “la parada”: Frutas y cacao

    - Makro: Harina, sal, huevo, mantequilla, canela, clavos      de olor, extracto de vainilla.

         -Mercado Minorista (bodega): Bicarbonato de sodio

       4.      Materiales para preparar los productos (materias primas, equipos y utensilios):

-Equipos y utensilios: Horno, bandejas, papel vegetal, bol, batidora, manga pastelera, ollas, utensilios de cocina. 

-Materias primas: Frutas, cacao, Harina, sal, huevo, mantequilla, canela, clavos de olor, extracto de vainilla, Bicarbonato de sodio, cerveza guiness.

PRODUCTO BANDERA

 

 Hola! Somos una empresa llamada MushiFru. Nuestro producto bandera es el ''mixishi'', el cual es un postre hecho de dos piezas en forma de pastel de chocolate, con un relleno de frutas típicas del Perú, intercalado entre ellos. Este producto está diseñado para que el consumidor pueda degustar los diferentes tipos de frutas peruanas en un mismo modelo de pastel. Estos pasteles, a los que le denominamos ''ishis'', son producto de una idea que proviene de Norteamérica, los cuales son conocidos como 'woopies pies', pero nosotros lo hemos adaptado de una forma innovadora ya que hemos cambiado la presentación, el estilo, y el sabor del relleno.

Deterioros

   Posibles deterioros que sufren los insumos usados en nuestro servicio de alimentación:

-     Harina, cocoa: Puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.

 
-   Huevo: El largo tiempo de almacenamiento y la humedad pueden permitir que las bacterias entéricas y Pseudomonas de la cáscara contaminen el interior.  

 
-    Azúcar: Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a más sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.

 
-  Frutas: la putrefacción por el tiempo y las condiciones en el que este se almacenan altera todas las propiedades organolépticas de este.

 
- Mantequilla: La rancidez oxidativa es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. Además, el producto produce putrefacción debido a pseudomonas putrefaciens, aunque el caso más conocido es por hongos.

Contaminantes

   Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los insumos:
 
A.    FISICOS:

1)      Caída de cabello del personal que prepara la comida.
2)      Mala manipulación por uñas largas, pintadas y sucias, tanto como el uso de sortijas o aretes que pueden caer a la mezcla mientras esta se está preparando.
Fuente: el Personal

3)      Si los instrumentos de cocina y superficies que se van a utilizar  no están en optimo estado pueden desprender residuos a la comida y en su proceso de elaboración, pueden mezclarse con tornillos, vidrios, etc. Los instrumentos deben estar debidamente esterilizados, desinfectados y su uso debe estar muy bien definido según el proceso en el que intervienen para que no sean transportadores de bacterias u otros microorganismos.
Fuente: Instalaciones

B.      BIOLOGICOS:

1)   La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta.     La cáscara del huevo es porosa, por lo que a través de esos poros podrían pasar microorganismos, porque en la cascara existen distintos mecanismo de defensa para evitar esto, existen desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas. Además aunque penetraran en el huevo a través de la cáscara en la clara existen numerosas sustancias para inhibir la proliferación de microorganismos.
• Manchas de sangre; son coloraciones rojizas en la yema. Se deben a pequeñas hemorragias en el ovario de la gallina.
• Coloraciones amarillas: cuando la dieta de la gallina es rica en flavina.
• Coloraciones verdes: cuando la alimentación de la gallina es principalmente a base de hierbas.
•   Aspecto lechoso, frecuente en huevos recién puestos.
Pueden ingresar bacterias entéricas y pseudomonas.

     2) Posible ingreso de hongos a la harina o cacao.
·         Posible ataque de insectos (mosca, cucaracha, hormigas, polillas) y roedores.
Fuente: Plagas

3) Las mico toxinas son los peligros sanitarios más importantes en las harinas y    mezclas secas, la mico toxina de los granos pueden transmitirse a las harinas, sobreviviendo a los tratamientos que se utilice para matar los mohos.
Fuente: Plagas

4) Contaminación al usar frutas mal lavadas o que no provengan de un lugar regido por los requisitos sanitarios.

5) La mantequilla al ser un lácteo su deterioro se produce a causa de la putrefacción, ya que es producido por las pseudónimas putrefaciens o por bacterias lácticas.
Fuente: Plagas


6) Los baños deben estar limpios, ya que el personal al hacer uso de este puede contaminarse en un ambiente en malas condiciones.
Fuente: Servicios Higiénicos - Personal

C. QUIMICOS:

1) Puede contaminarse los alimentos por el contacto directo con detergentes usado para lavado de vajillas.
Fuente: Detergentes y pesticidas

2) Puede contaminarse con el uso de transportes que antes hayan sido utilizado en el traslado de fertilizantes, pesticidas u otros agentes químicos.

Caducidad, Métodos de conservación y almacenamiento de nuestro producto

1.   Caducidad del producto:

Debido a que la intención de nuestra empresa es que nuestros productos sean 100% naturales, no utilizaremos ningún tipo de preservante en el proceso de elaboración de los mismos. Por lo tanto, su tiempo de vida o duración desde el momento en el que el cliente hace la compra, será dentro de las 24 horas que dura el día. Dentro de estas 24 horas, los ''ishis'' se pueden mantener en condiciones de bajas o altas temperaturas (siempre y cuando estas no superen los 35ºC). Al final del día, el pastel que recubre a la mermelada perderá su textura original y la calidad ya no será la misma. En conclusion, la caducidad del producto está determinada por el momento en que este mismo pierde su calidad original.

(Los ''ishis'' serán producidos el mismo día de la venta, según nuestros pronósticos de demanda y los sobrantes serán desechados al terminar el día, y así sucesivamente).

 

2.   Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos:
 

-   Frutas:  Las frutas serán usadas de acuerdo a su nivel de maduración, por lo tanto, las frutas en estado original que aun no estén maduras serán conservadas en temperatura ambiente y las frutas que ya estén en forma de mermelada serán conservadas por medio de la refrigeración.

-  Harina: Congelaremos la harina por un corto tiempo después de comprarla. Usualmente cuando se compra harina, puede que ya tenga huevos de insecto en ella. Para matar cualquier huevo que pueda existir, refrigeraremos  la harina por unos días. Luego de esto la almacenaremos en un contenedor hermético en donde estará alejada de la humedad.

-    Mantequilla: la mantendremos refrigerada a una temperatura no muy baja (0 y los 8°).

-     Huevos: Se utilizara la refrigeración.

 

3.   Métodos de almacenamiento de los insumos utilizados en los productos:

-   Frutas:   Las frutas en estado original que aun no alcazan el punto de maduración requerido para que puedan servir como insumo de nuestro ''ishi'', serán almacenados  dentro de nuestro local hasta el momento de su uso.

- Azúcar: Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque.
-  Harina: Almacenaremos en un contenedor hermético en donde estará alejada de la humedad.
-  Cacao: Estará en un frasco hermético, ubicado en un lugar seco y fresco.